Lundi
L'huile d'olive de Provence, du moulin à l'assiette
n° 10 La table provençale 3 min de lecture
Récolte, moulin, degrés d'acidité et conservation : comment se fait l'huile d'olive de Provence et ce qu'une bouteille raconte sur son année.
L'huile d'olive de Provence se récolte de la fin octobre à la mi-janvier, et elle se met en bouteille dans les heures qui suivent le pressage. Deux repères suffisent à juger une bouteille : sa date de récolte et son degré d'acidité. Une huile de l'année, filtrée, se conserve dix-huit mois dans le noir et au frais ; une huile non filtrée se boit dans les six mois, avant que les lies ne la fassent tourner.
La récolte, du vert au noir
Les olives se ramassent à la main, au peigne ou au filet, selon la taille de l'arbre. Une olive cueillie verte, en octobre, donne une huile amère et poivrée, riche en polyphénols, dont le goût pique la gorge. La même olive cueillie noire et mûre, en décembre, donne une huile douce, beurrée, plus plate. Les moulins de Provence broient souvent les deux ensemble : c'est cet équilibre entre vert et noir qui fait le caractère d'une huile du pays.
Un olivier adulte donne de quinze à quarante kilos d'olives selon l'année, l'âge de l'arbre et la météo. Il faut environ cinq kilos d'olives pour un litre d'huile, ce qui explique le prix d'une bouteille : une année de faible récolte se paie dans toutes les boutiques de la région.
Au moulin
Le moulin broie les olives, malaxe la pâte pendant trente à quarante-cinq minutes à moins de 27 degrés, puis sépare l'huile de l'eau par centrifugation. La température compte : une pâte chauffée au-delà de 27 degrés donne plus d'huile mais perd ses arômes, et l'étiquette « première pression à froid » correspond à ce seuil. Le moulin moderne n'utilise plus de meules de pierre partout, et une meule tournante reste pourtant recherchée pour le goût qu'elle donne à la pâte.
L'acidité, elle, ne se mesure pas au gout : c'est un taux d'acides gras libres, exprimé en grammes pour cent grammes d'huile. Une huile vierge extra porte une acidité inférieure ou égale à 0,8 pour cent. Une acidité basse signale des olives saines et un pressage rapide, pas un gout particulier. L'appellation huile d'olive de Provence AOC impose une récolte sur une aire définie, un pressage dans un moulin de l'aire et des critères de gout validés par un jury.
Conserver et cuisiner
L'huile d'olive craint trois choses : la lumière, la chaleur et l'air. Une bouteille se garde dans un placard fermé, entre 14 et 18 degrés, à l'abri du four. Une huile du pays se trouble au froid et se solidifie au réfrigérateur : ce n'est pas un défaut, la matière grasse se figera et se remettra à température ambiante.
À la cuisine, une huile de l'année, amère et poivrée, se réserve pour la salade, la soupe au pistou et le poisson grillé. Une huile plus douce, d'olives plus mûres, supporte la cuisson des légumes et les confits. Les moulins de la vallée du Verdon et du plateau vendent directement leur production, en vrac ou en bouteille, et la visite d'un moulin en pleine campagne de presse montre ce qu'un litre demande : un filet d'olives monté au quai, quarante minutes de malaxage, une décantation, puis la mise en bouteille.
Le carnet appuie ses repères sur les publications de la filière oléicole française et sur les cahiers des charges de l'appellation huile d'olive de Provence.